500.特别的怪味菜
由于有专门的小姐姐人在门口服务。 在确定李潇已经把头盘的凉菜吃完之后。 很快二道菜，就送了上来。 冯家自制酱香鸭。 酱鸭的分量少得可怜，用的是酱鸭的大腿肉。 一共三块食指大小的酱鸭。 冯家酱鸭，这说明这酱鸭应该是主厨的拿手菜。 一个六星级厨师的拿手菜，确实让人有些期待。 酱鸭全称是四川酱板鸭，是一道耗时相当长的料理。 腌制，风干，烘烤，卤煮。 从腌制开始到最后获得成品，通常需要5~6天。 选用一年左右不大不小的麻鸭。 麻鸭宰杀清洗时，保持鸭体完整、表皮无伤痕。 麻鸭要从背部的中线开膛，便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。 麻鸭清洗干净之后，用特制的酱料进行腌制。 夏天麻鸭需要放入特制的窑洞进行风干，耗时两天。 冬天则可以直接放在露天的环境下进行风干，耗时则需要四天。 风干这一步骤，是酱板鸭最关键的一步。 是为了让各种香料和鸭肉本身，进行微生物发酵和吸收味道。 风干之后，麻鸭放入烤炉中用最小的火进行长时间的慢火加工。 烘烤麻鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分，并让大部分鸭油渗出。 最后把已经烤干的麻鸭，放入煮好的卤汁中。 小火煮10分钟之后，关火焖三到四个小时就可以食用。 整体的制作非常繁琐，而且耗时很长。 而且风干之后必须立刻进行烘烤。 否则，味道就会完全变了。 李潇夹起这片腿肉。 颜色是很漂亮的酱红色，由于进行了长时间的风干。 所以整块腿肉显得有些干巴巴的，上面的肌肉纤维很细，但一根根分明。 “冯家自制酱香鸭，如果没猜错，这应该是主厨的拿手菜，让我来尝尝主厨的拿手菜到底好不好吃。” 说着就把麻鸭腿丢进嘴里。 这里的麻鸭腿已经提早去了骨头。 方便客人可以直接吃肉而不用吐骨头。 可以说考虑得相当仔细了。 仔细地在嘴里咀嚼了一番，李潇重新睁开眼睛。 脸上全是赞叹的神色： “酱板鸭的味道非常浓郁。” “酱香味很容易，主要是酱油的味道，辅以精盐、白糖、味精、香油复合型味道。” “由于进行了长时间的风干，香味的味道完全融入了鸭肉里面。” “后劲很足，除了一开始的酱香味外。” “随着鸭肉不断地被咀嚼，隐藏在鸭肉里面的香料，就会不断地释放出来。” “口感属于偏硬，有点像是肉干的感觉。” “但由于选用的麻鸭非常好，肉质足够细腻。” “所以吃起来又有种肉松的感觉，只是这肉松会比较硬。” “这个如果用来做零食或者喝酒的时候作为佐酒菜，应该相当不错。” 说完李潇很快，把其余两块麻鸭吃进嘴里。 吃完了三块酱鸭之后。 厨师之所以安排三块酱鸭，而不是两块，也不是四块，或者五块的原因。 第1块的时候，让舌头的味蕾慢慢打开。 第2块的时候，舌头已经习惯了酱鸭的浓郁酱香味。 等吃完了第3块的时候，酱鸭越嚼越香的特性，却会给人一种意犹未尽的感觉。 然而恰恰是这种意犹未尽，求而不得的感觉。 却最让人回味无穷，单单是这一份恰到好处的酱鸭。 李潇就愿意再次光顾这里。 不愧是6星级主厨的拿手好菜，果然名不虚传。 “如果单是其中一块酱鸭，我只会给到90分，但是如果三块酱鸭放在一起，那么就能达到95分。” “那种意犹未尽的感觉实在太妙，让人欲罢不能。” 吃完了酱鸭，第3道菜就被送了上来。 怪味脆香肉 怪味脆香肉同样是三块，三块脆香肉都是四四方方。 大小只有拇指盖大小比酱鸭更加小巧。 旁边还配了三颗金黄色的怪味蚕豆。 怪味是四川人首创的味型之一。 怪味集合咸、甜、麻、辣、酸味，五种主要味道为一体。 又以鲜，香并重而协调，七味俱全且和谐著称。 表面说是怪味，但在很多人看来却是美味。 怪味多用盐、酱油、红油，海椒、花椒面、醋、白糖、芝麻酱、熟芝麻、芝麻油和味精来调制。 调制怪味的调味料品种不多，但要求各种调料的比例恰当，不压味，相得益彰。 怪味可以说是24味中最难调配的一个味型。 因为他需要每个味都出现在食物中，而每个味又都不是主角。 李潇夹起其中一块脆香肉，对着直播间说道： “要看一个川菜厨师水平到底如何，只要看他做出的怪味菜，就能大概判断出来。” “现在我们就来尝尝，这怪味脆香肉到底做得如何。” 这里的脆香肉用的是猪颈肉。 把猪颈肉切成小方块后，裹上蛋浆进行油炸，最后裹上怪味。 脆香肉干进嘴里各种各样混杂的味道，就纷至沓来。 最开始的是麻，随后是辣，紧接着的是酸，甜，咸，香。 所有的味道都很强烈，但次序很分明。 层次感非常明显，香脆肉上面的味道像是一层一层地被裹上去一样。 手法很巧妙。 “味道很特别的怪味香脆肉，一口吃遍了，酸甜苦辣咸香麻。” “味道多而不乱，层次感极度分明且强烈。” “互不压抑又相得益彰。” “如果要用一句通俗易懂的网络词语来形容。” “那就是五彩斑斓的黑，五颜六色的白。” 直播间。 “什么乱七八糟的，这么多味道混在一起能好吃才怪？” “我的师傅以前告诉我，一个菜不能多过三种味道，否则整个菜的主次就会乱掉，现在你告诉我酸甜苦辣咸混在一起能好吃？” “楼上的学艺不到家，建议换个师傅重新再学！” “极度怀疑这种怪味菜，是因为有要求诡异的甲方爸爸才出现的。” “原本以为设计师是最惨的，没想到厨师也同病相怜。” “建议不知道什么是怪味的朋友，立刻下楼买一包怪味豆尝尝！” ·········