不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1083节

    接着将面片沿着中线对折一下，再重新擀一遍，让对折的部位不至于中空。

    然后再上下对折，将面片做成一个正方形。

    折之前，面片是十六层，这么折了之后，面片就成了六十四层。

    这是千层油糕的标准层数。

    好的千层油糕六十四层，厚度一寸左右，油脂丰盈，口感润泽，香甜清雅，妙不可言。

    邱耀祖将面片擀一下，做成不到一寸厚的正方形：

    “这是半开面，蒸的时候会稍稍膨胀一些，所以擀的时候要留出涨发的余地，免得蒸出来太厚，没法一口吃下去，那就太厚了，是扣分项。”

    说完，邱耀祖拿出一些青红丝放在案板上，切成正方体一样的小颗粒，按照一寸宽度的标准，均匀洒在面片上。

    整个面片被这青红双色的青红丝碎末点缀得像是艺术品一样。

    林旭看着一条红一条青的点缀，好奇的问道：

    “这是准备出锅后改刀用的吗？”

    “对，把青色和红色分开，再分别切成菱形块，交错着摆在盘子里，更具有卖相，也更让人有食欲。”

    说完，邱耀祖小心托着面片放进蒸柜里，开始上锅蒸制。

    整个蒸制过程比较长，差不多需要四十分钟。

    刚蒸上，贺家顺和齐振涛来了，两人还提着鸭子以及别的食材，刚进门贺家顺就冲邱耀祖说道：

    “昨儿和振涛两口子出去踏青，寻摸到了一个养鸭场，高价买了几只公鸭，特意给师兄送两只……哟，何师兄和林师傅也在啊。”

    林旭说道：

    “我来学艺的，刚邱伯教了我千层油糕的做法。”

    邱耀祖看了看带来的两只鸭子，笑着说道：

    “成色确实不错，这么好的鸭子，做别的菜有些暴殄天物，要不趁着不忙，我给你们做一道母油船鸭吧，这也是淮扬菜中的一道高级鸭馔，可惜现在也属于冷门菜品了，一般人甚至都没听说过。”

    母油船鸭？

    别说，林旭还真没听说过这道菜。

    船鸭是什么暂且不提，光这个母油就把人的好奇心给完全勾起来了。

    他问道：

    “母油是什么？母鸭的油脂，还是别的？”

    齐振涛说道：

    “母油指的是从三伏天一直晒到深秋时节的酱油，这种酱油品质高，很多时候都会掺到品质一般的酱油中，提升品质，单独用的话，比较奢侈……袁枚那本《随园食单》中写的秋油，指的就是这种高品质酱油。”

    “那船鸭呢？”

    “过去的人在湖里坐船游玩，船家会在船上置一炭炉，上面用砂锅煨着鸭子，等鸭子做熟了，再用原汤煮面条，这种做出来的鸭子被称为船鸭……母油船鸭就是煨的时候加一些高品质酱油。”

    这么说起来，应该叫酱油煨鸭才对吧？

    不过既然邱耀祖要做，林旭自然不会拒绝，毕竟这么好的学习机会，他可不想错过。

    邱耀祖这会儿兴致很高，重新洗手后，便拿着鸭子开始收拾，准备制作。

    做完高端白案做高端红案，淮扬菜的师傅们，可真是魔武双修的典范啊！

    第五百九十六章 母油船鸭：一道看似简单却已经失传的菜品！

    “母油船鸭是一道事实上已经失传的菜品。”

    鸭子是宰杀好的，还是颈部开口，这能最大限度保持鸭肉的完整。

    邱耀祖提着鸭子，麻利的拔着鸭身上残留的鸭毛，然后说出了这样一句话。

    齐振涛有些诧异：

    “师伯，现在苏州那边，不是好几个店都有母油船鸭卖吗，您咋说失传了呢？”

    邱耀祖笑了笑：

    “酱油工艺的改进，除了少数古法酱油之外，根本买不到母油，而且就算买到，也没低于一千块钱一瓶的……你觉得那些店，舍得用吗？还有就是，那些店面把母油船鸭硬生生做成了八宝鸭子，跟原本的母油船鸭相差太多。”

    林旭听得有些诧异，没想到这道菜的做法还挺讲究，更没想到的是，酱油中的母油居然贵到这种地步。

    贺家顺见他有些疑惑，便主动说道：

    “古法熬制的酱油，精华都在上面一层漂着，把上面一层撇着装起来，就是大户人家才能吃到的母油了。而缸里剩下的酱油，品质低劣，卖不上价格，穷苦人家吃的就是这种劣等酱油……”

    怪不得邱耀祖说不低于一千块钱一瓶呢，想想一缸酱油的精华聚拢起来卖掉，价格确实低不了。

    别说过去了，就是现在，母油也不是一般人能吃得起的。

    林旭看着邱耀祖问道：

    “邱伯，母油船鸭的做法难吗？”

    “倒是不难，只要有母油，有鸭子，放在砂锅里小火炖着就行……对了，这道菜特别吃油，鸭肚子里的鸭油不能去掉，炖的时候至少要配一只猪蹄，炖好快出锅时，还要熬一碗葱油，连葱带油一块儿倒进砂锅里。”

    我去！

    这鸭子不完全被油脂浸泡着了吗？

    林旭想象一下这种口感和味道，忍不住问道：

    “不腻吗？”

    贺家顺看来对这道菜也不陌生，笑着说道：

    “不腻，因为母油鲜味太足，所以要用鸭油、猪油和葱油来增加香味，这才能达到鲜香味的平衡。”

    我去，这母油得多好吃，才能用三种油来增香啊。

    林旭有点馋这道菜了，这会儿他也总算明白过来，为什么邱耀祖会说这道菜事实上已经失传。

    这样炖出来的鸭子，你就说卖多少钱吧。

    低于两千估计都不够本，要按照餐饮的正常利润来说，价格应该在四千以上……这世上，有几个人愿意花几千块钱吃一只炖鸭子呢？

    直接来一顿生猛海鲜，或者一顿和牛大餐不香吗？

    邱耀祖说道：

    “母油越来越珍贵，店家不舍得用，再加上想卖高价，所以就琢磨出了整鸭脱骨填满馅料的八宝做法，用别的食材来弥补母油的缺失，但最终却不伦不类，让懂行的人贻笑大方。”

    想想也是，人家想吃填满馅料的鸭子，直接去吃八宝葫芦鸭就行了，就算想吃炖鸭子，火踵神仙鸭的名头更盛。

    干嘛非吃一道比葫芦画瓢的菜品呢，价格还不便宜。

    邱耀祖把鸭子收拾好，用食盐把鸭皮认真搓洗一遍，尽可能把毛孔中的脏东西清理出来，再用清水冲洗一遍。

    做完这些，他从橱柜里拿出几根干了的香茅草，对林旭说道：

    “鸭子炖煮时间长，为了防止脱骨变形，导致卖相不佳，会用草绳把鸭子捆起来，捆成王字结，这样炖好鸭子也是完整的……顾客吃的时候也能看出是一只完整的鸭子，不会出现坑人的情况。”

    过去的手艺人讲究，说是一只鸭子就是一只鸭子，明明白白让顾客看到。

    哪像现在啊，一份农家炒鸡里能吃出三个鸡头六个鸡屁股。

    邱耀祖说完便用干草开始捆扎鸭子，顺便教林旭王字结的捆扎方法。

    所谓的王字结，就是用干草把鸭胸、鸭身、鸭腿分别横着捆扎起来，中间竖着相连，这样，鸭子的两根翅膀和鸭子就被紧紧的和鸭身体捆扎在一起，不管怎么熬煮都不会散开。

    将鸭子捆扎妥当，邱耀祖又从冰箱里拿出一个生猪蹄。

    林旭见到，赶紧接过来，清洗干净，剁成大块。

    接着邱耀祖又从另一组橱柜里拿出一个泥封的陶罐，打开后，里面有浓郁的豉鲜味飘出来。

    贺家顺一闻，脸上就露出了惊讶的目光：

    “这是特级母油？”

    邱耀祖点了点头，笑着说道：

    “市面上最好的酱油是头抽，而这一小罐，是头抽中的头抽，一缸酱油里加小半罐，就能提升整缸酱油的品质。”

    林旭问了个很关键的问题：

    “这罐酱油，一般人买不到吧？”

    邱耀祖点点头：

    “确实不好买到，这是我自己出钱请人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就没了。”

    想想这个制作的成本，首先要选用有机大豆，要先手工挑选一遍，只用颗粒饱满完整的豆粒，再用古法酱油的酿制方式进行制作。

    既麻烦，效率也低。

    正常的情况下，取酱油之前需要在缸子里搅动几下，把母油搅开，这样整缸酱油的品质都能提高不少，搅拌后再取头抽二抽。

    母油被撇去后，剩下的酱油品质低，只能用来做酱菜。

    这样的成本，确实高，也确实没法大面积推广。

    邱耀祖架上炒锅，里面加入清水和葱姜香叶等配料，又放入一大勺黄酒，大火烧开，给鸭子焯水。

    “做母油船鸭，得把鸭子和猪蹄先煮断生，不然就毁了一锅母油，太可惜了。”

    焯好水的鸭子放进砂锅中，猪蹄点缀在鸭子周围，加入一把冰糖，葱姜香料，半罐子母油，再放入黄酒和一小盆高汤。

    大火烧开，让酒精挥发出来。

    接着在锅里扣一个盘子，这样能将整个鸭子都压在汤里面，同时也能防止汤汁沸腾把鸭肉煮散。

    齐振涛说道：

    “要说讲究还得是淮扬菜，不管什么肉，涉及到炖煮，都会在里面扣个盘子，或者盖几片白菜叶，这既方便入味，同时也能让卖相完整。”

    邱耀祖笑了笑：

    “这都是前人总结出来的规矩，现在的厨师就是捡个现成。”

    他盖上锅盖，调成小火开始煮制。