不装了，我是厨神我摊牌了！ 第847节

    最后在鸭翅下面一点的位置再系上蒲草，整个鸭子就变成了一只软趴趴的葫芦。

    这会儿葫芦的造型还不太突出，得把鸭皮烫一下，让鸭子鼓起来，那样就接近葫芦的造型了。

    谢保民看到这里，忍不住提醒道：

    “烫鸭子可有讲究啊师弟，不能直接往锅里放，不然鸭皮被沸水一冲，会爆开的。”

    林旭点头说道：

    “我知道的师兄，需要放在盘子里用热水淋。”

    说着，他烧上一锅水，快开的时候，把做好的葫芦鸭小心摆到一个长条形的盘子里，一手托着，另一直手用勺子舀起锅里的热水淋在鸭皮上。

    这么烫一下，鸭子明显鼓了起来。

    继续淋，很快鸭子就变得圆鼓鼓的。

    用牙签在鼓起的地方扎几下，放掉里面的多余的热气，继续淋，一直把鸭皮淋到表面光洁为止。

    这时候，把鸭子换一个盘子，用厨房纸擦掉表面水分，抹上一层麦芽糖水。

    接下来是过油部分，为了让鸭皮的色泽更加红润，所以要涂抹麦芽糖水。

    而且麦芽糖水不能涂抹一遍，第一遍晾干要再抹一次，这样才能避免因为涂抹不均，导致着色不一致。

    第二遍抹上后，林旭架上油锅，开始烧油。

    他看了看准备好的食用油，只有花生油、菜籽油、玉米胚芽油和橄榄油，便好奇的问道：

    “没准备猪油吗？”

    他来的时候带了一些，但最多有一碗的量，炒菜可以，炸就不够了。

    小唯的声音传过来：

    “准备了，但没拿出来，担心粉丝说不健康。”

    林旭笑了笑说道：

    “别的门外汉说可以，但身为一个正经八百的中餐厨师，越是大家误解猪油时，就越要站出来，不然这谣言会越传越离谱的。”

    很快，小唯从旁边的橱柜里端出一盆白花花的猪油。

    “这是上午齐思明师傅来帮忙整理调料，给带了一大盆。”

    谢保民凑过来看了看：

    “不错，这猪油熬得挺好。”

    林旭把油烧上，没多久，猪油融化，袅袅香味飘散出来。

    五成热时，他将葫芦造型的鸭子放进一个炸食材用的大漏勺上，小心放进油锅里。

    这一步要小心，得不断观察鸭皮，一旦发现鼓包的情况，就得赶紧用牙签扎透。

    一面炸好，再换另一面。

    等葫芦炸得表面红润了，捞出。

    “葫芦鸭有蒸、有扒、有烧，师弟你准备怎么做？”

    谢保民仔细看了看林旭炸好的鸭子，觉得卖相真的不错，哪怕让他自己来做，也最多这样了。

    “蒸吧，鲁菜的做法是蒸。”

    他拿来一个干净瓦煲，在里面铺上大号竹篾网，接着把炸好的鸭子放进去。

    倒入清鸡汤，放入黄酒、葱段、姜片、八角、半小碗糖色、一点生抽，一点老抽，撒一些胡椒粉，再放入几颗冰糖和一片陈皮。

    放陈皮纯粹是为了去除鸭皮的腥味，同时增加鸭子的香气。

    一切准备就绪后，盖上瓦煲的盖子，放到大号蒸锅中，开始蒸制。

    而同一时间，电视台原本录制美食的录制间中，节目组新任负责人看着正在给鸭子去骨的师傅小声嘟囔道：

    “老刘这是从哪找来的厨师啊，都剔坏三只鸭子了……这是来砸场子的吗？”

    第四百六十六章 一鸭三吃，一丁点儿食材都不浪费！林家的晚餐！

    “葫芦鸭多久才能做好？”

    鸭子蒸上，拍摄告一段落，接下来就是休息了。

    大家喝着茶，和耿立山随意聊着天。

    曾晓琪看了看时间，觉得这么白白聊天可不行，毕竟这不是电视台了，要把时间最大化利用起来。

    林旭说道：

    “得蒸两小时左右。”

    一听需要这么久，曾晓琪说道：

    “那等会儿先把鸭架汤和爆炒鸭杂拍了吧，尽量节省点时间。”

    “行，没问题。”

    没多久，齐振涛开始拍摄爆炒鸭杂。

    这道菜跟爆炒鸡杂很相似，都是利用剁椒或者泡椒的酸辣味儿，去除鸭杂中的异味。

    鸭杂中，不管鸭肫鸭肠还是鸭肝，都属于易熟菜品，所以猛火快炒就可以出锅，一旦炒制得时间长了，反而会失去脆爽的口感。

    齐振涛做的时候，还不断讲解着其中的要领和延伸的知识点：

    “学会这种套路后，以后不管鸡杂、鱼杂、甚至猪牛羊的内脏，都可以制作，烹饪本就是一通百通的，不能局限于某一道菜上。”

    他把爆炒出来的菜品盛到盘子里，接着清洗干净厨具，擦拭灶台，并将所有厨具都放回原位，把一个优秀厨师的基本素养展现得淋漓尽致。

    菜品端到桌上，耿立山和曾晓琪进行了试吃。

    “酸酸辣辣的好好吃，尤其是鸭肠，嚼起来居然还咯吱咯吱的。”

    曾晓琪吃过林旭做的鸡杂，原本以为鸭杂没有鸡杂好吃呢，没想到不管口感还是味道，都比鸡杂略胜一筹。

    耿立山说道：

    “鸭肉本身的脂肪含量就比鸡肉高，再加上有内脏脂肪含量更高的鸭肝，做出来的菜品香是很正常的。”

    这道菜拍完，接着开始拍摄谢保民做鸭架汤。

    剔骨后的鸭架其实全都是骨头，谢保民先用菜刀拆解一下，再用菜刀的刀背，将鸭腿的腿骨和翅根骨敲断。

    接着将之前林旭去掉的鸭掌鸭翅清洗干净，准备葱姜等配料。

    一切准备就绪，他在锅里加入一些猪油，烧热后将鸭掌和鸭翅放进锅里煎一下，煎得差不多时候放入鸭骨头，用猪油煎得到骨头表面满是焦黄。

    趁着这个功夫，倒入滚烫的开水，放入葱姜，用大火开始煮锅里的鸭架。

    勺子撇一下浮沫，放入葱姜，大火熬制十分钟，锅里的汤肉眼可见变成了奶色，看起来就很诱人。

    而且随着大火沸腾，锅里的汤看上去越来越浓稠。

    熬的时候谢保民说道：

    “去烤鸭店吃完烤鸭，别忘了要鸭架，拿回家这么煎一下，再冲入开水，比一般饭店里的鸭架汤正宗多了。”

    齐振涛在一旁补充道：

    “烤鸭剔完肉的鸭架甚至连油都不用放，因为烤鸭本身就富含油脂，直接放锅里干煎，反而会把鸭油煎出来，那样冲出来的汤更香，更醇厚。”

    大火煮沸十分钟，盖上盖子转小火。

    用大火煮制是为了让汤色好看，而这会儿小火焖制，则是为了把鸭肉的香味融入到汤里面。

    这道汤非常简单，除了葱姜，锅里不用放任何配料。

    大火煮十分钟，再小火焖十分钟，掀开锅盖，一股香味从锅里飘出来。

    谢保民往锅里加入一小勺食盐和两小勺胡椒粉，搅拌均匀，关火出锅。

    他先用筷子把鸭翅和鸭掌挑到准备好的汤盆里，再拿一个密漏放在汤盆上方，将锅里的汤倒进去，滤掉骨头和碎渣。

    倒进盆里后，捏一撮香菜叶放在中间，这既是点缀，同时也是为了增加汤品的卖相。

    曾晓琪尝了一口，顿时被汤的味道给惊住了。

    谁能想到，几块骨头和鸭翅鸭掌配在一起，居然能做出这么美味的汤，而且鸭翅和鸭掌还不浪费，还能夹到碗里吃。

    这简直让人不可思议。

    她尝了一口汤说道：

    “之前做视频，弹幕上老说厨师浪费，其实这是完全不存在的，因为厨师是最爱惜食材的群体，一只鸭子做出了两菜一汤，一般人还真做不到这些。”

    耿立山赞许的点了点头：

    “对，中餐就是很灵活的，没有什么菜必须要用某种配料和食材，都是可以变通的，就像现在灶上蒸着的八宝葫芦鸭，里面的馅料就可以灵活调换。”

    拍完了两道附带的菜品，林旭再次系上围裙，趁着葫芦鸭还没蒸好，开始用胡萝卜和莴笋雕刻小葫芦。

    这是比较细致的活儿，尤其是在林旭用菜刀雕刻的情况下。

    他切了一段胡萝卜的头部，先用菜刀将底部粗的部分雕刻成椭圆，看起来像是葫芦的底部。

    接着再把中间的腰线雕刻出来。

    最后修饰头部，一个一寸来长的小葫芦就做好了。

    摆在盘子里，大家都围过来拍照。

    “哇，看起来真的一样，惟妙惟肖的，好漂亮！”

    “林老板这手艺真是厉害。”

    “上次比赛时没亲眼看到内酯豆腐雕双鱼，一直觉得遗憾，今天好了，见到了另一种精美刀工。”

    把质地均匀的食材雕刻成葫芦不难，但要雕刻得惟妙惟肖，甚至连葫芦底部的凹陷也雕出来，这就有点厉害了。

    而且用的还不是雕刻刀，而是最普通的菜刀。

    接着，林旭又用莴笋雕刻了几个绿色的葫芦，雕刻好放在一边，最后点缀用。