不装了，我是厨神我摊牌了！ 第677节

    “熟能生巧而已，今天算是在尹总厨面前班门弄斧了。”

    说完他才反应过来：

    “对了尹总厨，一斤面用12毫升就行了，按理说做这两斤面大概用24毫升，为什么要做32毫升啊？”

    蓬灰和水的比例是没错，但这么一做，每次都会多出几克。

    按说这么多人摸索出来的做法，不应该犯这种错误的。

    尹宏斌拿着勺子在蓬灰水中搅动几下，让蓬灰化开，然后把碗端给了林旭：

    “仔细观察你就懂了。”

    林旭接过来看了几眼，这才发现碗底有沉淀物。

    “蓬灰在制作中会有杂质掺进去，所以每次调水时候要多调一些，把杂质这部分预留出来。”

    原来如此，怪不得是1：3的比例呢，正好有三分之一是杂质部份需要丢弃。

    这些都是无数拉面师傅摸出来的经验啊。

    “从清朝中期牛肉面由中原的怀庆府，也就是一个名叫博爱的县传到兰州后，西北的厨师一直在摸索着改良，并制定了牛肉面的制作标准。”

    林旭笑着说道：

    “过去老吃兰州拉面，今天就尝尝尹总厨做的牛肉面，看跟兰州拉面有什么区别。”

    尹宏斌笑了笑：

    “区别肯定是有的，至少牛肉面里的肉片不会切那么薄。”

    蓬灰水变得清澈时，用勺子将中上层的水舀出来，够24毫升后放在一边备用。

    等面已经饧得差不多了，尹宏斌将面团重新放在工作台上，双手交叉，用拳头摁着面团往外搓，把表面变得光滑的面团搓开。

    将三分之一的蓬灰水淋在上面。

    接着将面团折起来，继续用大拇指的根部向前推，把面团推成一个个面剂子，让蓬灰水更好的被面团吸收。

    把面剂子重新揉成光滑的面团，再将淋水、折叠、推开、揉成面团的步骤重复两次，将蓬灰水完全加到面团中，和面和饧面的步骤才算结束。

    加了蓬灰水后，面团变得柔软且光滑。

    “下面就可以开始溜条儿了。”

    蓬灰水能让面柔软有弹性，但有时效性，所以最后的蓬灰水，随用随加比较好。

    尹宏斌将案板上的面团搓成长条，搓的时候工作台上要抹油，不然会有发黏的感觉。

    搓好提着面的两头，抖一下一甩，让长条形的面团缠成麻花状。

    放在案板上，重新揉搓，再次成长条后，提着两头，再次让面团缠绕成麻花状，不过方向要跟第一次相反。

    这一步林旭倒是明白，用白案的话讲就是“顺筋”，让面团的筋性更加顺畅，这样才能抻成面条。

    反复顺筋之后，面团的筋性更加明显。

    尹宏斌再次把面团搓成稍微粗一点的长条，开始做拉面了。

    他往工作台上撒了点干面粉，从面团上揪起一团面剂子，搓成圆柱形的长条，再用双手的拇指把两头捏起来，压在虎口的部位，轻轻向两头抻。

    一边抻一边在撒了面粉的案板上摔打，拉长后扣到左手上，第一扣就做出来了。

    第一扣出来后用右手食指抻着两根面的中间，重新往两头抻，这样一扣一扣的操作了起来。

    林旭看的很认真。

    他发现每次开始拉之前，尹宏斌都会将左手抓着的面团转一下，把手指挤压过的部位卷到面团上。

    而从第四扣开始，右手已经从食指变成了手背来抻。

    抻的时候手背还要保持圆弧，尽可能让面条受力更加均匀，而不是作用在某一点上导致面条断裂。

    八扣过后，一簇二粗拉面就制作完成。

    尹宏斌把左手的面条挂在右手手指上，食指中指交错用力，左手手心中的面团就立即被夹断了。

    “使用烹饪学习卡。”

    趁着这个机会，林旭在心里默念一声。

    来这里就是为了学拉面的，可不能光顾着惊叹忘了正事儿。

    “学习对象：尹宏斌。当前技能为：高级拉面制作技法，是否学习？”

    “学习！”

    “消耗一张完美级烹饪学习卡，获得完美级高端面食烹饪技法——拉面，恭喜宿主。”

    终于到手了。

    林旭挺高兴的。

    总算是不虚此行。

    尹宏斌把面条放在案板上，随即拿来一口锅，接了大半锅水放在灶上开始烧。

    “既然把面条抻好了，索性就做一碗兰州的清汤牛肉面吧。”

    说完，他出去端牛肉汤去了。

    林旭闲着没事，洗洗手揪了一团面剂子，先在工作台上揉搓一下，接着按压成长条形的面片。

    刚刚获得的技法让他一时技痒，就忍不住想要试试。

    双手摁着面片的两头慢慢向外抻，抻成长条形面片后再扣过来。

    等尹宏斌端着清汤和做牛肉面要用的萝卜等食材走进来，林旭正好将一份标准的韭叶给拉好。

    “林师傅你这……上门踢馆的？”

    好家伙，口口声声说来学拉面，结果刚看了一遍就做出一份标准得不能再标准的韭叶，这到底谁学谁啊。

    林旭这才回过神来，觉得自己大意了，他赶紧说道：

    “其实我已经偷偷跟几个师傅学了一下，但大致上还有些摸不清，今天看了尹总厨您的手艺，才算彻底通透了。”

    尹宏斌放下手中的牛肉汤问道：

    “牛肉面的精髓其实是盆里这些牛肉清汤，这个伱会做吗？”

    林旭摇了摇头。

    这个他真的不会，当然，也没打算学。

    拉面是纯白案技法，可以学。

    但这牛肉清汤的做法是商业机密，就算学到手，估计廖主任也会扔来一份保密协议让自己填写。

    还是给膳食部省几页打印纸吧。

    林旭看着尹宏斌端来的牛肉清汤跟开水白菜用的汤有些类似，都是呈透明的茶色，看起来有点像是泡了好几次的茶水。

    这么清澈的汤让他瞬间好奇起来。

    “尹总厨，这牛肉清汤……也是用鸡肉蓉扫出来的吗？”

    尹宏斌一听就乐了：

    “那种汤成本得多高啊，这汤也是扫的汤，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。”

    这会儿锅里的水已经烧开。

    尹宏斌将刚刚拉好的面下进去，大火煮开后说道：

    “血水受热起沫，其实就是血红蛋白受热的作用，把血水倒进熬好的牛肉汤中也有类似的效果，这就是牛肉汤清澈的秘密。”

    这一步还真没人透露过，所有人都觉得应该像做开水白菜那样用各种动物的肉蓉，没想到血水居然也行。

    又学会一招。

    林旭觉得回头店里做类似的汤也可以试试。

    这样的话，汤品的成本就会下降不少，比如翡翠羹，不用鸡肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。

    对林记美食来说，这不是要多少就有多少嘛。

    很快，锅里的面条煮好，尹宏斌用漏勺捞出来，控水后盛到碗里，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又过凉的白萝卜。

    再往面条上放一点牛油，对着牛油淋上两大勺牛肉清汤，让滚烫的汤水将牛油化开。

    最后撒一把蒜苗叶和香菜碎，淋上一勺辣椒油。

    “这就是我们兰州的牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄。”

    林旭对照着这句话看了看，汤水清澈，萝卜白净，辣油红润，蒜苗翠绿，面条黄亮……还真一一对应了。

    想想上学时候吃的兰州拉面，好像没有这么讲究。

    别的不说，光那薄得一吹就能飘走的肉片，就比这大片牛肉差了一大截。

    “尝尝吧林师傅，我这……”

    尹宏斌话还没说完，戴建利就睡眼惺忪的走了进来：

    “老尹你这有啥……我去，这牛肉面不错，来来来，让我给你把把关，老戴我别的不行，但尝咸淡还是很有把握的。”

    说完他接过碗，随便吹了吹碗中的牛肉汤，随即便喝了一大口：

    “哈，舒坦，喝断片儿后来上一碗牛肉面，真是快活似神仙……林兄弟，你学会了没？没学会我教你，我们内江的牛肉面也是很出名的，不比兰州牛肉面逊色。”

    “碗放下你给我滚！”

    尹宏斌骂了戴建利两句，随即冲林旭说道：

    “昨晚这家伙喝醉后怎么都叫不醒，就在楼上开了房间，把他扔进去了，不过廖主任说了，房费从工资里扣，看你下次还敢不敢喝这么多。”

    两人闲聊时，林旭看锅里刚刚煮面的汤还沸腾着。

    便提着自己刚刚抻出来的韭叶丢了进去。

    林旭不懂牛肉汤怎么熬，但煮面还是一等一的，完美级煮面手法，不比尹总厨煮面的手艺逊色。

    煮好把面捞出来，用筷子夹几片牛肉摆上去，再摆上一些萝卜片，抹一点雪白的牛油，兑入牛肉清汤。

    很快，一份完美的清汤牛肉面就制作出来。