第256章 一次性把水晶类菜品学透彻!爸妈带来的特产礼物!
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上午九点。 林旭做完了许诺给顾客的七彩马蹄糕。 配上昨晚做的那些黑糖沙琪玛,两种小吃已经全都制作完毕。 沙琪玛已经用刀分割成了小块,用专门包裹食物的油蜡纸包着,再一块块摆放在特别制作的盒子中。 昨晚窦雯静听说做沙琪玛,连夜让公司做短视频的摄影师过来拍了一下过程。 今天早上剪辑成一分钟的短视频,发在了林记美食的官方账号上,让顾客们能够直观的看到手工点心的制作过程。 刚发出来,网友们就纷纷表示馋了。 “大早上发这个真的好吗?” “我不是个喜欢吃沙琪玛的人,但依然看得直咽口水。” “原本我能躺到十一点才起床的,但这沙琪玛看得我忍不住点了份外卖,林老板对我变胖有着不可推卸的责任!” “我对沙琪玛没感觉,但这黑糖看着太诱人了,中午到店里能买到吗?” “听说今天还有七彩马蹄糕,林老板终于意识到他是個生意人了吗?” “……” 厨房里,看着这些评论,林旭对公司的摄影师说道: “趁着热度,赶紧把七彩马蹄糕的制作视频也发出来吧,以后你们尽量每天发布一条后厨做菜的视频,做菜的人不一定非得是我,也可以是其他师傅。” 一旁正在喝南瓜羹的窦雯静点头应和道: “好的好的,我们知道了……这南瓜羹真好喝,我后悔把公司搬走了,这要还在对面,遛弯儿的功夫都能来店里尝点美味。” 舒云笑了笑: “离远点好,我这几天已经胖一斤了,碰到一个擅长做美食的老板真是甜蜜的负担。” 这会儿后厨已经开始忙碌了。 林旭冲不远处穿着厨师服玩自拍的沈宝宝和陈燕说道: “咱开始吧?” “好的好的,马上到!陈师傅,你看我帽子戴正了吗?” “戴正了,沈师傅你帮我也看一下,我帽子没歪吧?” 俩活宝明明就学个水晶皮冻而已,不仅问舒云要了新的厨师服,甚至还特意戴上了厨师长的高帽。 换上后,美厨娘的范儿一下子就出来了。 水晶皮冻的做法实在简单,加上这次买的猪皮是机器刮的,外面的毛茬和皮下的油脂全都已经刮干净了。 所以林旭就没动手,直接指点两人开始制作。 “把猪皮拿出来,先简单焯个水煮一下,一直煮到猪皮用筷子轻轻一插就能插透为止。” 水晶类菜品利用的都是猪皮中胶质凝结的特点来制作。 除了鲁菜中的水晶肘子之外,还有淮扬菜的水晶肴肉、川菜中的水晶蹄花等等,各地的做法虽然有所出入,但都大同小异。 焯水煮透的猪皮从锅里捞出来,放进冷水中投凉,再用菜刀刮掉皮下残留的脂肪,拔掉没剔除干净的毛茬。 对于强迫症来说,这是个很舒服的体验。 陈燕拿着厨房中的镊子,拔毛茬的时候甚至想起了在美容院拔眉毛的过程。 刮洗干净后,将猪皮重新放进热水中过一下,洗掉表面的杂质,接着控一下水分,开始切丝。 “这猪皮跟皮筋儿一样,咋切比较好啊旭宝?” 林旭之所以教两人做水晶皮冻,就是考虑到了厨艺基础差,没想到这俩人差得连切菜都困难,拿着菜刀甚至不知道该怎么使劲儿。 他说道: “这么平铺着切确实不好下手,可以把猪皮卷起来切,这样就能切得又细又好了。” 林旭给两人做了示范,又教她们正确的握刀方式,总算让两位笨徒弟掌握了使用菜刀的窍门。 “哇,卷起来切居然容易这么多,好神奇!” “对啊,烹饪果然博大精深,我陈总厨要学习的地方还有很多。” “我沈总厨也是,要虚心学习,才能让烹饪发扬光大。” 这种切法林旭掌握的时间也不长。 学做清蒸鲈鱼那会儿,在师父高大爷的指点下,他才知道把葱白划开抽出葱芯,再卷起来切丝的要领。 这种方式不仅可以用来切葱丝和猪皮,还可以用来切海带、干豆腐、油豆皮等薄片状的食材。 猪皮切好后。 为了让水晶效果更好,需要将猪皮放进盆里,加入食盐碱面以及热水反复搓洗。 这一步能够将猪皮表面的杂质完全洗掉,这样做出来的皮冻才会像水晶一样透明,同时也能让猪皮变得更加白嫩。 搓洗两分钟,盆里的热水已经变得浑浊不堪。 重新倒入清水反复淘洗,一直洗到盆里的水变得清澈见底不再浑浊为止。 接着控干水,将猪皮丝放进瓷盆里,再倒入半盆山泉水,放入葱姜和食盐,盖上盖子后放进蒸柜中进行蒸制。 “为什么要用山泉水啊?” “这样可以让皮冻的透明程度更高一些。” 林旭说完,拿着手机看了看老妈发来的消息。 她跟老爸凌晨五点就从老家出发了,这会儿已经开了一半的路程,预计下午三点左右到达京城。 看完消息后他冲魏乾说道: “三点左右我爸妈来,厨房里留点饭菜,到时候别没饭吃。” “放心吧,绝对不会让叔叔阿姨饿肚子的。” 一小时后。 猪皮已经彻底蒸好。 小心的将盛着猪皮的瓷盆从蒸柜中端出来,打开盖子后,一股猪肉特有的香味从盆里飘了出来。 小心的挑去葱姜,盆中的水依然清澈见底,猪皮稍稍涨了一些,颜色也已经发白。 “这真的可以凝固吗?要不要加点琼脂?” 作为自封的水果酪专家,沈佳悦有点怀疑这些皮冻能不能凝固,因为看起来太清澈了,像是一盆凉水一样。 林旭笑着说道: “放心吧,绝对能凝固,不过这样凝固的话卖相不好,我教你们一个提升卖相的方式吧。” 他拿来几个白瓷碗,擦干水分后,往碗底倒着放了两朵焯过水的西蓝花。 接着用筷子小心的将盆里的猪皮夹出来一些放在西蓝花周围,尽量放的松散一些,然后舀着盆里那些清澈的水浇上去,浇八分满。 除了西蓝花之外,这种皮冻中还可以放一些红椒丝或许或萝卜片等食材,等凝固后这些食材就会变得美观许多。 林旭指点着两人把皮冻盛在碗中做成水晶肘子那样的碗冻,接下来放进冷库中等着降温凝固就行了。 “水晶类的菜品技巧全在这里面了,你俩可以多练习练习,往碗中盛的时候可以多增加点花样,比如放卤好的鸡爪做水晶鸡爪,或者放焯了水的秋葵做水晶秋葵,都可以的。” 沈宝宝一听当即眼前一亮: “那可以做水晶苦瓜吗?” 林旭:“……” 上次学水果酪你做了苦瓜酪,这刚学会水晶皮冻又想做水晶苦瓜,宝宝啊,你这孝心也太…… “理论上可以,但我不建议这么做,否则咱爸咱妈揍你我可不管啊。” “哈哈哈哈放心放心,我就是随便问问。” 老爸老妈不喜欢吃苦瓜就算啦。 不过姥爷经常念叨吃苦瓜对身体好,那我亲手做的水晶苦瓜他会非常喜欢的吧? 抽时间我要在家偷偷做出来,给姥爷一个惊喜! 沈宝宝美滋滋的想着。 正在积水潭专家门诊上查看患者检查报告的韩老爷子还不知道,他已经被自己的外孙女给盯上了。 午饭前,林旭又教了两位师傅做蒸蛋。 相对于烹饪时间过长的水晶皮冻,蒸蛋这种短平快且容易炫技的菜品受到了沈师傅和陈师傅的欢迎。 两人经常吃林旭做的菜品,在激油的步骤上甚至还活学活用的有了自己的创新。 比如做蛋蒸秋葵时,陈燕觉得秋葵和鸡蛋味道太寡淡,便选择了香味更浓郁的猪油来激油,这让她获得了后厨好几位师傅的称赞。 而沈宝宝做蛋蒸鸡胸肉的时候,也选择了增加鲜味的鸡油。 等两人做蛋蒸虾仁的时候,还没做好就提前让林旭把虾油端过来。 很显然,这是摸到了蒸蛋的中调味的门道。 “原来烹饪也不难啊!” 陈燕吃着自己做的蛋羹,打算下午回家给老爸老妈露一手,顺便再做点水晶皮冻放进冰箱里。 而沈宝宝则不停的给陈美娟发着消息: “妈你们什么时候能到啊,我还等着下厨给你和爸爸做好吃的呐。” 嗯,学会了烹饪后第一时间想到的就是在公公婆婆面前露一手,幸好沈国富两口子不在,不然会再次懊恼当年没要二胎的事儿。 下午三点。 一台挂着殷州牌照的丰田普拉多停在了店门口。 接手景区的时候,因为山里那会儿还没修路,家里的广本没法往山里开,所以林红旗就将自己的座驾换成了这台二手普拉多。 这款国人习惯称为“霸道”的越野车有着强劲的动力和性能,最适合在山地以及各种烂路上行驶。 推门下车,看着门脸霸气的林记美食,林红旗脸上的疲惫顿时一扫而空。 “这店看着真气派!” “是啊,儿子的成就越来越高了。” 两口子下车后,打开后备箱,没有拿那些颠簸了一路的苹果醋,而是搬起了车门旁边的一个塑料箱子。 箱子里散发着浓郁的腥味。 “还活着呢吧?” “活着呢,二哥真是厉害,居然不声不响抓了这么多野生甲鱼。” 得知两口子来京城参加林记的开业典礼,二舅陈美亮昨晚拿出一兜子最近捕捉的野生甲鱼。 对二舅和景区的人来说,这不是啥稀罕玩意儿。 守着水库呢,平时想吃了下几个笼子,很容易就能捉到。 但对于城里的人来说,却是很稀罕的食材,林红旗甚至都能想象出亲家见到这些甲鱼后的表情了。 他搬起箱子向店门口走去。 陈美娟则将车门关上,锁好后刚要去帮林红旗开门,林旭就从店里走了出来,身后跟着沈国富等人。 嗯,得知亲家要来,老沈直接推掉了下午的董事会。 再大的事儿也没迎接亲家重要啊。 人家风尘仆仆的赶过来,还带来了老婆和外甥女都惦记着的果醋,这于情于理都要迎接一下的。 “林老哥一路风尘,辛苦了啊。” “哎哟,沈老弟也在啊,这没啥辛苦的,全程高速,来着挺方便。” 沈国富刚要帮着搬塑料箱子,突然闻到里面散发着浓郁的腥味,便好奇的问道: “这是啥玩意儿老哥?” “来这边也不知道该带啥,就把小旭他二舅这几天捕捞的野生甲鱼带了过来,给你们尝尝鲜。” 野!生!甲!鱼!? 沈国富眼前一亮。 我去! 这可是大补的好东西啊! 林老哥真是懂莪,知道兄弟最近身子虚,就带了这么补的食材过来……要不是已经结成了亲家,我高低得跟这位好哥哥拜个把子! 他刚准备接过来搬进去,却发现挺重的。 这让老沈心里不由一喜,看来这甲鱼的量不少啊。 朱勇和魏乾眼皮活,见到沈国富有些吃力,便赶紧帮着抬起了箱子。 林红旗交代道: “先拿出来看看有死的没,死甲鱼不能吃的。” 两人抬着箱子进去后,林旭看着老爸老妈问道: “车上还有啥?一并搬下来吧,省得等会儿晒出问题。” 现在虽然已经即将迈进9月,节气上也过了处暑,但天气依然炎热,酷烈的阳光甚至能把车里放着的一些塑料晒化。 很快,后备箱里那些用泡沫板垫着的瓶瓶罐罐就被搬到了店里。 男员工们几乎都去水族箱那边看野生甲鱼去了。zWWx.org 而女员工则看着玻璃罐中那些橙色的汁液来回打转: “这就是有美容养颜作用的果醋吗?” “看着颜色挺漂亮的,酸香味儿也挺浓郁。” “不知道效果咋样,舒总,我们等会儿可以尝尝吗?” 舒云说道: “尝是绝对没问题的,不过果醋直接喝的话酸味太重,得掺点蜂蜜进去,等会儿我问一下老板,要可以的话给你们调一壶尝尝味。” “谢谢舒总!” 甲鱼的量确实很多,大的小的加在一起将近二十只,每一只都活着,从箱子里拿出来的时还挺凶,差点咬到看热闹的墩墩。 “喵呜!!!!” 这小家伙原本确实挺害怕的,但见到这些甲鱼被敲击甲鱼壳后就会把脑袋缩回去,这小小家伙就举着爪子在甲鱼壳上挨个儿敲了起来。 哪只甲鱼露头就敲哪只,仿佛在玩打地鼠游戏一样。 为了防止老爸老妈千里迢迢带来的甲鱼被这小家伙玩死,林旭让朱勇和魏乾把甲鱼放进了水族箱中。 “小旭,晚上这甲鱼……” 沈国富看着水族箱里那些活力四射的甲鱼,仿佛看到了龙精虎猛的自己。 林旭说道: “晚上咱宰杀几只尝尝吧,正好下午有走地鸡送来,做一道经典的霸王别姬给您尝尝。” “好好好!今天拼着被你岳母收拾,我也得多喝两杯。” 林旭对作甲鱼不太擅长。 不过这没事,京城有擅长做这道菜的高手。 他拿着手机对着水族箱拍了张照片,随即发给了师兄谢保民: “师兄,我爸妈带了一些野生甲鱼来京城了,你下午不忙的话能不能来教教我怎么做?顺便再带走两只,感觉这些甲鱼过不了今晚就会被抢空。” 刚发过去,谢保民就秒回: “正在廖主任这开会呢,等开完会我就过去,别在朋友圈里发啊,省得邱邱他们看到,昨晚那些腰花我都没尝几口,全被那群货给抢光了。” “好的师兄!” 结束聊天后,林旭带着父母在店里转了一圈,顺便讲了一下布局和各个区域的功能。 来到二楼的时候,正好碰到从厨房中端着水晶皮冻和蒜泥蘸料走出来的沈宝宝,这丫头穿着厨师服,原本高高的厨师长帽换成了矮矮的帮厨帽,显得调皮又可爱。 “爸爸妈妈你们来啦,快尝尝我的手艺,从头到尾都是我做的哟。” 说话的时候,季明辉端来了两碗手擀面,秦伟和几个帮厨端来了几样炒菜和小菜,庄一舟则端来了一小盆银鱼羹。 嗯,几位主厨亲自上菜,排面直接拉满。 陈美娟客气的向大家道谢,夹了口儿媳妇做的皮冻送进嘴里,表情微愣,随即冲儿媳妇竖起了大拇指: “哎哟,咱家悦悦的手艺真是好,比小旭做的饭菜强多了,老林你快尝尝,这手艺,比订婚那天在钓鱼台吃的都好。” 林旭:“……” 妈您还是少夸两句吧。 万一夸膨胀了一头扎进厨房里做出点黑暗料理,可没法收场的。 想想上次老丈人吃到苦瓜酪的表情,林旭心里就没由来的一阵悸动。 林红旗尝了尝,眼神微微一惊,随即夸道: “确实不错,滑滑嫩嫩的,还有点弹牙,辛苦悦悦了啊。” “不辛苦不辛苦,只要您跟妈妈爱吃就好。” 沈宝宝表现得很矜持。 就在这时。 看完甲鱼的沈国富慢慢从楼梯口走了过来,被公公婆婆夸得信心爆棚的沈宝宝当即拿着筷子凑了过去: “爸你快尝尝这道菜,看符不符合你的口味。” 沈国富有些好奇的问道: “小旭又做新菜了?” 沈宝宝笑嘻嘻的说道: “不是他做的,是一个新来的厨师,正好让长辈们试试菜,看适不适合留在林记发展。” 试菜? 一听这话,沈国富来了兴趣。 因为厨师试菜的时候,往往会拿出十二成的功力来做,菜品比平时好吃一截。 他接过筷子,夹起一片皮冻看了看: “嗯,这皮冻做得透亮,有几分手艺。” 一听这话,沈宝宝表情一喜。 沈国富夹着皮冻看了看,随即在满是蒜泥的蘸汁中蘸了一下,送进嘴里后,脸上很快就露出了痛苦的表情。 “我的妈呀,今天的盐不要钱吗?咋把蘸汁做这么咸啊?再不懂烹饪的人,也应该知道盐不能多放吧?” 他嘟嘟囔囔将皮冻吃进嘴里,随即又端着桌上的水咕咚咕咚喝了好几口。 放下水杯后冲林旭说道: “小旭,这种水平的厨师可不能要啊,当帮厨都不行,水平也太差了吧?就这么点蘸料,我估计三天都吃不完。好家伙,这蘸料再多点都能当传家宝了。” 说完,他注意到闺女的脸色变得很难看,便好奇的问道: “闺女,你咋了?脸色这么差,哪里不舒服吗?” ———————— 本章5400字,求月票啊兄弟们,明天做霸王别姬,对这道菜感兴趣的别错过哈!馋嘴小猫咪的不装了,我是厨神我摊牌了!